白茶素為茶中珍品，歷史悠久。張天福有機茶小編了解到白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎（唐為長溪縣轄區），系白茶原產地。”
茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經過蒸、壓、造型而成團茶，同現在的白茶制法并不相同；
也有人認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉制作方法上加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
茶界謂白茶有二指：
一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。
二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統白茶。
