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茶知識 || 如何評審白茶，探析本質(zhì)

茶葉感官審評，是通過人的感官如視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的形狀、色澤、香氣及滋味進行品質(zhì)鑒定的過程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。

白茶使用的感官品茶方法——五項評茶法，即將審評內(nèi)容分為“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項因子，經(jīng)干評（外形）、濕評（內(nèi)質(zhì)）后得出結(jié)論。

在各審評因子中，干評外形評定要素有條索、嫩度、整碎、凈度、色澤等。濕評內(nèi)質(zhì)因子湯色需評定其色度、亮度和清濁度；香氣除辨別香型外，主要評定比較香氣的純異、高低、長短；滋味則主要評定純正滋味（濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和）、不純正滋味（苦、澀、粗、異）等。一般以鮮爽濃厚為好、苦澀淡薄為差；葉底則從色澤、嫩度、勻度、伏貼度等要素進行評定。

白茶審評方法流程

專業(yè)審評白茶時，應先將審評杯碗洗凈擦干，按號碼次序排列在濕評臺上，審評茶樣放在干評臺上，且干濕分開。

在開湯前，應先把盤，即雙手持樣盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動，使茶葉均勻分布，然后通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)將茶葉收攏集中成為饅頭形，使毛茶分出上中下三個層次，依靠視覺和觸覺進行白茶干茶外形的品質(zhì)鑒定；老白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從干茶的色澤和干茶香的變化進行鑒定，一般陳放的年份越長，其外形色澤會逐漸加深，干茶香氣會逐漸向純正陳香轉(zhuǎn)變；緊壓白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從茶餅的松緊度、平整度及色澤進行鑒定，一般餅面平滑且松緊適度有利于茶餅后期的陳放及內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，而色澤依不同等級、不同年份而不同。

在沖泡之前，應先用100°C的沸水將審評杯碗沖洗燙熱，并且保持燙熱的溫度一致，以避免影響審評的準確性。

稱取樣茶3g投入容器為150ml的審評杯內(nèi)，并按1:50的茶水比沖入100°C現(xiàn)沸的開水至審評杯沿鋸齒處，加蓋靜置5分鐘后(備注：加蓋時，杯蓋的氣孔應對準杯柄，以免濾茶湯時外溢），將審評杯中茶湯濾出至審評碗內(nèi)（備注：杯子的殘余茶汁應完全濾盡）；一般老白茶和緊壓白茶的審評會結(jié)合一泡（5分鐘）、二泡（5分鐘）的審評結(jié)果。

開湯后，進行白茶內(nèi)質(zhì)評定，應先嗅香氣、快看湯色、再嘗滋味、后評葉底，其中嗅香氣又分為熱嗅（主要辨別香氣有無異雜氣）、溫嗅（掌握55°C的溫度，主要辨別白茶香氣的香型及優(yōu)次）、冷嗅（辨別香氣的持久性），嗅香氣時一手持杯柄，一手持杯蓋，杯蓋略開口，將鼻子湊近聞香；對于老白茶、緊壓白茶的香氣品質(zhì)的鑒別，主要從香型及香氣純正度、濃郁度及持久度進行鑒定，一般陳放得當?shù)睦习撞杌蚓o壓白茶，其香氣呈現(xiàn)陳香純正、濃郁度和持久度較高，且隨陳放年份增加，其香型會不斷轉(zhuǎn)化、香氣的濃郁度會逐年增加。

湯色要及時看，因為出湯后，茶湯在空氣中易被氧化而變，一般湯色以清澈明亮為好、渾濁暗淡為茶；老白茶和緊壓白茶的湯色內(nèi)質(zhì)主要從色度的深淺及亮度進行判別，一般隨年份增加，湯色的色度值會增加，深度值會增加，且陳放得當?shù)睦习撞璧臏琅f清澈透亮，無渾濁之感。

待茶湯溫度降至45-55°C，用審評用的湯匙舀一勺（4-5ml為宜，利于在口中回轉(zhuǎn)辨味，辨別時間為3-4秒）茶湯于審評杯中進行啜飲，并結(jié)合舌頭上相對應的味道敏感部位滋味品質(zhì)鑒定，如舌尖（甜味）、舌根（苦味）、舌頭兩側(cè)前端（咸味）、舌頭兩側(cè)后端（酸味）、舌尖和兩頰（鮮爽味、澀味）；對于老白茶和緊壓白茶的滋味品質(zhì)的鑒定，主要從茶湯的厚實感、綿柔感、順滑感等進行鑒別，一般隨年份增加，茶葉內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，使得茶湯的醇厚度會逐漸加強，陳韻顯著性也隨之增加，茶湯入口不苦不澀，綿柔感十足，品飲之后有回甘。

最后將審評杯中的茶葉倒出至黑色葉底盤，而后依靠視覺和觸覺進行葉底品質(zhì)的評定，一般以柔軟、肥厚、勻亮為好；對于老白茶和緊壓白茶，主要從葉底的鮮活度、葉片的韌度進行鑒別，一般陳放得當?shù)恼嬲攴莸睦习撞杌蚓o壓白茶啊，其葉底依舊鮮亮有活力，手捏葉片時，葉片依舊有韌性。