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白茶制作中，為什么沒有殺青工藝？

　　何謂殺青？通過高溫破壞、鈍化茶葉里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化，就是殺青。經過茶青工序之后，茶葉開始變得柔軟，不僅有利于揉捻，也促進了青葉醇的轉化和揮發，從而去掉了茶葉里的青味兒，使得香氣呈現出來。白茶制作中，為什么沒有殺青工藝？下面張天福小編為您介紹，一起了解一下吧！
　　而活性酶對于白茶來講，恰恰是非常重要的。酶的活性，跟溫度有著密切關系。據了解，白茶里的活性酶在溫度達到60~80度的時候，就會被大面積的破壞，發生不可逆轉性的現象。而當溫度接近100度時，活性酶的酶促作用就完全停止了。
　　白茶的制作過程中，活性酶對茶多酚及其衍生物的酶促作用，是白茶形成其獨特品質的重要條件。所以在制作白茶時，尤其是萎凋階段，是一定要強調低溫的。有位福鼎的制茶師傅跟我講，32度一下最好，即便有偏差，也不會偏差很大。
　　而另外一位建陽制茶師傅的話，也從另一個側面印證了低溫的重要性：小白茶的萎凋一定要足時，才能“排苦水”。在他看來，小白茶的陰干萎凋一般需要三天時間。這樣看，陰干工序本身靠的就是自然條件，而萎凋時常也證明了陰干過程中的溫度絕對高不了。
　　前些天，跟一位浙江的朋友還聊起來了。據他介紹，現在的綠茶生產，已經出現了熱風殺青工藝。當時我也并沒太在意，所以沒有細問。而現在回想起來，這種熱風殺青，跟白茶加工常見的錯誤——高溫萎凋非常相似。最起碼道理是相同的。
　　所以，殺青工藝，或許在當前的白茶加工中存在，但絕對是個巨大的錯誤！這不是有沒有的問題，而是不應該有的問題。