有機(jī)白茶是種極簡的茶。張?zhí)旄?/a>小編了解到它的制作工藝極簡，不炒不揉，只有萎凋和烘干兩步。枝頭采下的雪芽薄攤成片，在陽光和微風(fēng)中漸漸失水氧化，再烘成可以長久保存的有機(jī)白茶，這樣簡單自然的制茶工藝始于明代。
明人田藝蘅在《煮泉小品》里寫“茶者......以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛。”另一個(gè)明代才子屠隆也說，“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒”。后來福鼎出的新工藝有機(jī)白茶在這兩步外稍加發(fā)酵揉捻，于是色更深味更濃，但比起其他茶來，工藝還是簡單得多，但有機(jī)白茶的滋味卻并不簡單。
有機(jī)白茶雖簡，但絕不糙。為了讓有機(jī)白茶茶葉同步萎凋，就需要采摘下來的鮮茶葉既勻且凈。凈，是沒有雜質(zhì)，除去茶籽、老葉、枯梗、砂石、只保留芽與葉。勻，是鮮葉的大小、品種、嫩度、含水量都均勻一致。選好了葉，攤時(shí)還不可重疊，失水亦不可過慢，否則茶芽變黑；不可翻傷，失水亦不可過快，否則葉色變紅。唯有方方面面都十全十美，葉綠素才會(huì)部分轉(zhuǎn)化為橄欖色的脫鎂葉綠素。于是有機(jī)白茶有了銀白灰綠的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。
有機(jī)白茶的鮮甜味多半來自氨基酸，不同的氨基酸又各有風(fēng)味，茶氨酸鮮爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……有機(jī)白茶的工藝?yán)锷倭?ldquo;殺青”，茶葉中天然存在的酶便長久保持著活性，將許多蛋白質(zhì)慢慢分解出氨基酸。不止如此，有機(jī)白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一層似雪似銀的白毫。在大毫品種中，白毫重量甚至可以達(dá)到總重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身，又給有機(jī)白茶茶湯帶來了獨(dú)特的“毫味”。
若要品嘗有機(jī)白茶鮮爽的極致。一可揀品種，在有機(jī)白茶中，白毫銀針的氨基酸含量最高，白牡丹次之，壽眉又次之。二可挑產(chǎn)地，福鼎產(chǎn)的氨基酸含量最高。同一產(chǎn)地中，高山產(chǎn)又好過平地產(chǎn)。三看茶季，春季茶樹正在生長高峰，蛋白質(zhì)含量高，氨多酚少，能出極品有機(jī)白茶。秋季略次之，夏季更次之。四要趁新鮮喝散茶。雖說有機(jī)白茶陳放后也有獨(dú)特風(fēng)味，有些“出花”者更帶點(diǎn)普洱濃韻，但在陳放和緊壓過程中，氨基酸濃度都會(huì)下降，鮮爽感自然隨之散失。
酶給有機(jī)白茶帶來的滋味，不止于氨基酸。酶催化下的兒茶素與氨基酸氧化縮合，不止給了有機(jī)白茶的茶色，還給了有機(jī)白茶醇和的滋味。有機(jī)白茶的甘味，則來自茶中的可溶性糖。在萎凋過程中，淀粉酶將淀粉水解成單糖雙糖。糖苷類亦水解生成半乳糖。隨著萎凋進(jìn)展，失水抑制了呼吸作用，減少消耗這些小分子糖，甘甜遂得以累積。在六大茶類中，有機(jī)白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。
最后一步烘焙，也自有講究。烘焙的目的，是保留風(fēng)味。但若是火候不夠，就會(huì)色味過于單薄。火候過了，又會(huì)被“火香”掩過了“毫香”。有時(shí)，有機(jī)白茶帶了幾分“青草味”，帶來這種氣味的青葉醇和青葉醛都是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，在其他制茶工藝中基本損失殆盡，唯在有機(jī)白茶中還能保留幾分。
有機(jī)白茶還有一大特點(diǎn)，咖啡堿高，黃酮含量亦高。不揉不炒的低溫工藝，讓咖啡堿可以足量保留。長時(shí)間的萎凋，讓黃酮可以大量生產(chǎn)。因此，有機(jī)白茶雖淺淡清爽，但提神和保健的功效卻一點(diǎn)不輸那些濃郁馚馥的茶類。一泡嘗鮮，二泡嘗甘，三泡嘗清冽。一碗比黃而碧、較綠而嬌的有機(jī)白茶入喉，足可品出茶樹、日光與清風(fēng)的滋味。
